Des cognacs aux airs marins

par Katharina Woitczyk

De l’extérieur, la coopérative des vignerons de l’île de Ré n’a rien de spectaculaire. Le grand bâtiment des années soixante-dix coloré à la chaux blanche et décrépi à certains endroits ressemble plutôt à une installation industrielle qu’à une cave viticole ou un chai de cognac.

Et puis soudain, entre deux brises glaciales d’air marin, on distingue le parfum lourd, chaud et sucré de la distillation du cognac qui s’échappe de la grande porte en verre qui mène à la distillerie.

A l’intérieur il fait chaud, les parfums de cognac et les émanations d’alcool nous font presque tourner la tête. Didier Tesson, le directeur des ventes de la coopérative des vignerons de l’île de Ré explique, « lorsque nous distillons, les alambics ne s’arrêtent jamais, ils marchent 7jours/7 et 24h/24 jusqu’à ce que tout le vin soit transformé en alcool. »

Selon la réglementation de l’appellation cognac cela peut durer de novembre à mars. Dû à la petite récolte de cette année la distillation durera moins longtemps que cela à la coopérative de l’île de ré pour 2012.

« Ici, sur l’île de Ré », explique Didier Tesson, « le vin blanc destiné à la distillation du cognac est issu du cépage Ugni Blanc , ce vin blanc ayant une teneur en alcool d’environ 10°vol. Chaque année les vignerons de l’île de Ré distillent en moyenne 20.000 hl de vin blanc. »

Dans la distillerie, à droite et à gauche de l’allée centrale les alambics de tailles différentes s‘enchaînent.

« Tous ces alambics fonctionnent selon le même principe »,   explique Didier Tesson. «  Le vin est chauffé au-dessus du four en pierre dans une sorte de boudoir en cuivre. Comme le point d’évaporation de l’alcool est plus bas que celui de l’eau, l’alcool s’évapore en premier. La vapeur monte dans un tuyau arrondi en cuivre que l’on appelle col de cygne. Ce tuyau descend vers un deuxième contenant en cuivre situé à côté du four. Le tuyau tourbillonné en spirale continue sa descente à l’intérieur du contenant qui est rempli d’eau froide. Le froid fait condenser la vapeur et l’alcool s’écoule par un petit tuyau. Ce liquide qui a une teneur en alcool d’environ 32° vol est appelé « brouillis ».

Le « brouillis » est par la suite distillé une deuxième fois dans un alambic semblable au premier mais plus petit.

Cet alambic peut contenir 30hl de « brouillis », les 50 premiers litres résultants de cette distillation et qui s’écouleront d’un petit tuyau ont une teneur en alcool d’environ 15°vol. on les appelle les « têtes » et elles sont écartées. Suivra le cœur de chauffe, le bon alcool d’une teneur en alcool moyenne de 71° vol et qui deviendra ensuite, après de longues années de vieillissement dans des fûts de chêne de 400 litres du cognac.

Aussitôt que la teneur en alcool du liquide sortant de l’alambic descend à 60°vol, le distillat est à nouveau écarté, cette fin de distillation est appelé « les queues ». Les têtes et les queues sont ajoutées au vin destiné à la première distillation, pour être distillé une nouvelle fois. »

Le cognac fraîchement distillé est un alcool transparent au goût étonnamment fruité et aromatique. Le cognac obtiendra sa couleur ambrée grâce à son vieillissement prolongé en fûts de chêne. Le processus de vieillissement a également une influence sur les arômes du cognac, grâce aux arômes du bois et à l’oxygénation.

Selon la classification stricte de l’appellation cognac le vignoble est divisé en plusieurs crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Les vignobles de cognac de l’ile de Ré appartiennent au moins réputé d’entre eux : Bois Ordinaires. Cependant les Cognacs de l’ile de Ré sont très prisés par certaines des plus renommées maisons de Cognacs, car les vignobles de l’île, grâce à l’influence de la mer, donnent des arômes très particuliers et donc très intéressants pour les assemblages de cognac aux raisins.

La maison Camus, par exemple, distribue un Cognac 100% île de Ré qui a déjà convaincu de nombreux spécialistes lors des dégustations.

La coopérative, quant à elle, produit un VS, un VSOP et un XO île de Ré. Elle vend également du cognac en vrac aux grandes maisons qui apprécient les arômes inhabituels des Bois Ordinaires de l’île de Ré et les utilisent pour relever les assemblages de leurs cuvées prestigieuses.



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